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88游戏官网代理 - 寻找天府文化地标 | “舌尖三”分集导演黄鹤推荐牛华镇 对传统技艺的坚守中看到“小处用心的美好

2020-01-11 15:03:09 阅读:417 调整字体

88游戏官网代理 - 寻找天府文化地标 |  “舌尖三”分集导演黄鹤推荐牛华镇 对传统技艺的坚守中看到“小处用心的美好

88游戏官网代理,封面新闻记者 陈甘露

《舌尖上的中国》第三季持续热播,阔别三年的“舌尖”系让好吃嘴们看到了一如既往的美食和蕴藏在美食背后的美器和中国饮食文化。

一座城市的文化,往往也藏在“味”里。地道的四川自贡人黄鹤,作为“舌尖三”分集导演重点拍摄了“小吃”主题,在他的观念里,“每一样小吃浓缩的是一地的风土人情,有浓郁的地方特色,方言、气候、人和人之间的感情,都在小吃里。”拍摄“舌尖三”时,他和主创团队走过了许多地方,而让他尤其印象深刻的,依然是乐山牛华镇。

在拍摄“舌尖三”之前,黄鹤曾去可可西里无人区科考,2008年北京奥运火炬上珠峰时,他在6500米营地做直播保障。随后黄鹤和刘子楠组团,开始拍摄自然科学探险类纪录片,他们最初拍摄的两部作品——《加油布达拉》和《边缘世界的捕鱼人》双双入围“金红棉”优秀纪录片的最佳纪录短片奖,最终,《边缘世界的捕鱼人》获得了2015年中国(广州)国际纪录片节最佳中国纪录片制作人奖。几乎每一年都有一部“硬片”,一个偶然的机会,他们在2017年参与到“舌尖三”。

去乐山牛华镇之前,黄鹤做了许多功课,比如拜访乐山籍作家龚静染,了解了牛华镇的历史。而自己去实地拍摄,他的感觉是,这个地方有小时候的感觉。“这个地方还是有不少人在用传统的制作方式延续这种小时候的味道,只有小吃才是陪伴我最久、记忆最深刻的。”去过许多国家地区、大城市和杳无人烟的自然绝美之地,牛华镇让他找到了这种久违的感觉,“这种传统的方式和感觉在城市见不到咯,其实还拍了很多素材都没有用进去。”为了拍摄,他们吃了不少麻辣烫、卡丝豆腐、豆腐脑、锅盔、钵钵鸡、薄饼、凉糕、牛肉卡饼等。

其实,牛华镇的美食文化,自古有名。“食在四川,味在嘉州。”这句写入了“舌尖三”的台词恰如其分地道出了乐山美食的传承。川菜的魅力在于一菜一格,百菜百味,任何一道川菜都能单列成为爆款单品,而如今流行的许多美食、小吃,都来自乐山菜系。

全国有名的“麻辣烫”则是乐山菜系的代表作之一。麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载,牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名,制盐史一直要追溯到李冰治水,在牛华红岩子“识水脉”、“平盐溉”的二千年前。牛华古镇的盐业历史地位,以及与盐业相关的盐业文化、码头文化文化,影响了整个川西南地区。

史学专家认可的麻辣烫起源是,初期,钻探开采经营井盐,因需要喂养大量的黄牛来拉天车,用黄牛拉动天车吸卤水到井房,再传输到灶房平锅熬盐。黄牛在繁重的劳作中不时有病牛、老牛,盐商老板就宰杀来慰劳盐工。为不影响工时,工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长,为方便食用,有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃,此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。

到了清朝后期,用竹签串起牛肉牛杂放到汤锅里食用已经很普遍,此时有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料,也有往汤锅里加入卤料,并加入了牛杂甚至蔬菜等食材串起来,味道鲜美,色香味俱佳,让人难忘。这种方便、美味的煮食方式就是最早的牛华麻辣烫。

除了麻辣烫,“舌尖三”里面的凉糕也是纯手工制作,这种技艺传承也是一种文化。“吃对于我而言,应该是包含了儿时的记忆,对故乡的思念,对味道的坚守,对技艺的传承,还有顺应时代的活力,这是我对小吃的理解。这是黄鹤对于小吃的理解,在“舌尖三”他给予小吃更为丰富的文化定义一样:“小吃,看似简单,却充满了饮食之道,只有真的懂得火候,食材,与调味原理,了解每一个小吃背后的艰辛,才能看懂制作中从小处用心的美好。”

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