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8888彩票注册网站 - 四川省政协委员李惠中建议:制订川菜创新标准 让海外好吃嘴儿吃到正宗川味

2020-01-11 11:09:25 阅读:4480 调整字体

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8888彩票注册网站,四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中接受记者采访。

封面新闻记者 赖芳杰 摄影 柴枫桔

川菜,名扬世界,不仅代表着四川味,还镌刻着浓浓的四川乡愁。1月24日,四川省政协十二届一次会议在成都开幕,四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中带来了一份与川菜紧密相关的提案。

“川菜传统制作技艺是四川重要的非物质文化遗产之一,突出体现着巴蜀文化的特质。川菜的繁荣不仅需要对传统技艺的传承、传播,而且需要对其创造性转化、创新性发展。”在李惠中这份题为《川菜传统制作技艺的传承与创新性发展建议》的提案中,列举出了川菜传统制作技艺传承与创新过程中存在的问题及原因,并针对性地提出了解决建议。

调查:

当火爆腰花成了“火爆腰块”

川菜的丰富性和层次感也打了折扣

数据显示,2015年四川省餐饮收入为1956亿元,2016年增长至2214亿元,同比分别增长12.3%和13.2%,增速均超过同期全省gdp和社会消费品零售总额的增速。但是,在快速增长的数字背后,李惠中及其李锦记酱料集团通过详实的调研发现,目前川菜传统制作技艺在传承与创新上均存在一些问题。“由于一些厨师对川菜传统制作技艺掌握不精,导致菜品失去了风味特色。”李惠中举例说,“比如对剞刀法要领掌握不到位,导致‘火爆腰花’变成‘火爆腰条’、‘火爆腰块’。”同时,部分川菜名品由于制作成本高、程序复杂等原因已濒临失传。

另一方面,在川菜创新菜式的烹制上,不少厨师忽视了传统调味技艺的精髓,滥用花椒、辣椒等调料,使川菜失去了味道的层次感和丰富性,给食客留下了“川菜即麻辣”的错误刻板印象。

此外,还有部分厨师在创新中过于追求形式,盲目装盘,容器与所装菜品搭配极其不协调。李惠中在调研过程中发现,甚至有些创新川菜出现了生熟不分、可食与不可食原料混搭的现象,偏离了烹饪食物的初心。

对策:

制订创新川菜制作规范 提升川菜人才素养

“我建议应尽快制订颁布《创新川菜制作与评定规范》,列明创新菜需要遵循的基本原则和要求。”身为调味料生产商,也是地道的川菜爱好者,四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中提出了具体建议。

李惠中建议尽快制订颁布《创新川菜制作与评定规范》。

他认为,2013年,商务部发布中国国内贸易行业标准《川菜烹饪工艺》,从总体上统一规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等关键环节的定义、分类和规范要求,同时对各类菜系的工艺提出了明确要求。川菜菜品创新上,可以借鉴这一标准与规范,制订《创新川菜制作与评定规范》,引导川菜制作者按照这一规范更好地进行菜品创新,另一方面也可为海内外的川菜消费者提供评价检验创新川菜的依据,共同推动川菜传承与创新。

“川菜技能人才是川菜保护、传承和创新发展的重要支撑与基本要素。”李惠中建议,四川省还应制订实施《川菜技能人才综合素质提升计划》,建立完善的川菜技能人才终身学习和提升的机制,从基本功、美学、艺术学、食品科学和营养学等方面全方位提升川菜技能人才的综合素养,培养更多能够担负起川菜传统制作技艺传承与创新的人才。

“李锦记与成都财贸校已合作五年,开设李锦记希望厨师班,全额资助169名有志青年,系统学习川菜技艺。我建议相关企业、社会组织兴办川菜职业教育,共同为川菜的创新式传承尽一份力。”李惠中说。

感受:

四川五年变化大 蓉漂扎根潜力大

作为四川“两会”上的老面孔,李惠中每年来参会,都能感受到四川的新变化。“五年前,最直观的感觉是航线越来越密集,空中交通在跟国际接轨。这次来发现,四川的高铁也势头很猛,四通八达。”

李惠中发现,四川这五年变化很大,“蓉漂”越来越多。

李惠中还关注到四川的新词“蓉漂”。他发现不仅仅国内其他城市的很多年轻人来到成都扎根,很多外国人也选择在成都创业、居家。“当一个人愿意扎根当地,是这个城市魅力最好的体现了。”李惠中表示。

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